Die Jahrgangssardinen werden am Ende der Saison im September gefangen. Sie haben einen Fettgehalt von mindestens 12%. Sie werden fangfrisch von Hand verarbeitet und in erstklassigem kalt gepresstem Olivenöl eingelegt.  Das verwendete Öl spielt eine entscheidende Rolle, durchzieht es doch nach und nach den Fisch. An einem kühlen Ort gelagert kann das Öl besonders gut zirkulieren und den Fisch von allen Seiten durchdringen. Alle 3 Monate sollten die Dosen gedreht werde.
 
Und zu guter Letzt ist es die Zeit, die die Sardinen brauchen, um zu reifen. Denn wie ein guter Wein, reift die Sardine während der Lagerung. Sie wird mürber, feiner und geschmacklich vielschichtiger, sie kandieren, um Ihnen ein unvergleichliches Aroma im Mund zu bereiten. Die bei Gourmets heiss begehrten Jahrgangssardinen haben eine Mindesthaltbarkeit von 10 Jahren, können aber auch noch sehr viel länger gelagert werden.